0000CAMPUS DU PAIN - Tendances boulangères 2026 : fermentation, levain, blés anciens, viennoiseries fruitées et snacking
Tendances boulangères 2026 : fermentation, levain, blés anciens, viennoiseries fruitées et snacking
Formation créée le 28/11/2025. Dernière mise à jour le 04/03/2026.Version du programme : 1
Prochaine date
20/04/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
16 heures (2 jours)Accessibilité
Oui0000CAMPUS DU PAIN - Tendances boulangères 2026 : fermentation, levain, blés anciens, viennoiseries fruitées et snacking
Tendances boulangères 2026 : fermentation, levain, blés anciens, viennoiseries fruitées et snacking
Ce stage immersif permet aux professionnels de découvrir et maîtriser les tendances actuelles de la boulangerie artisanale : utilisation des blés anciens, travail du levain, fermentations naturelles, viennoiseries garnies aux purées de fruits et snacking premium. À travers une alternance de théorie et de pratique, les participants apprennent à créer des pains vivants, des viennoiseries modernes et une offre snacking créative et rentable. L’objectif est de développer des produits différenciants, alignés avec les attentes du marché et les nouvelles pratiques artisanales.
Objectifs de la formation
- Maîtriser l’utilisation des blés anciens dans des productions modernes
- Comprendre et optimiser les fermentations naturelles
- Réaliser des pains au levain à haute valeur ajoutée
- Créer des viennoiseries garnies aux purées de fruits naturelles
- Développer une offre snacking tendance, rentable et cohérente avec les attentes actuelles
- Intégrer une démarche artisanale, durable et différenciante
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- artisans boulangers et leurs salariés
- formateurs ou démonstrateurs en boulangerie
- professionnels de la filière
- titulaires d'un diplôme de boulangerie et d'une expérience professionnelle
Prérequis
- Être titulaires d'un diplôme de boulangerie et d'une expérience professionnelle
- Ce stage ne convient pas aux novices ou amateurs
Contenu de la formation
CEREALES ANCIENNES ET ENGAGEMENT DURABLE : UNE APPROCHE RESPONSABLE DU PAIN
- Découverte de la richesse des variétés anciennes et des secrets d’une agriculture respectueuse des sols
- Identifier les variétés anciennes de céréales et comprendre leur rôle dans la préservation de la biodiversité.
- Situer la place du pain dans une démarche durable et authentique, en lien avec les pratiques agricoles respectueuses de l’environnement
- Élaborer des pains valorisant les farines anciennes, en respectant les processus naturels de fermentation
- Favoriser une approche pédagogique qui met en avant la responsabilité sociale et environnementale du métier
STEPHANE REINAT / PHILIPPE GUICHARD
- PAIN DE MIE
- PAIN DE MIE AUX GRAINES
- PAIN DE CAMPAGNE AU LEVAIN
- KHORASAN AU LEVAIN
MOULIN ALMA - Fabriquant artisanal de moulins à farine à meule de pierre permettant de confectionner toute sorte de farines fraichement moulue avec toutes sortes de céréales (épeautre, blé, sarrasin, seigle .... )
CLEMENT BELLEGARDE / GUEULE DE PAINS : LES PAINS DE PAYS SUR LEVAIN
- Tourte de seigle sur levain en pointage bas
- Pompe à l'huile provençale
- Pain de campagne sur blé ancien variété Touselle de Nîmes
ANTONIO LOURO / LES MOULINS D'ANTOINE :
- Pain de seigle de Margeride
- Tourte et pavé au blé ancien Poulard d'Auvergne
- Pain au petit épeautre de Margeride en moule
- Les Blés anciens des Moulins d'Antoine
LA FERMENTATION
- Les levures : caractéristique / profils selon souche / conservation et mise en oeuvre
- Les levains : caractéristiques / profils et dénominations associées
- Agent levant : contraintes de recettes / contraintes de process / contraintes réglementaires / contraintes éthiques
- Les correcteurs de panification
- Les correcteurs de meunerie
- Les améliorants de panification
- Les approches clean label
VIENNOISERIES FRUITÉES : fermentation et saveurs naturelle
- Créer des viennoiseries garnies aux purées de fruits naturelles - fermentation lente
- Garnitures : compotée, crémeux, inserts
- Brioche du printemps au levain à la myrtille - vanille - amande
- Viennoiserie en pâte levée feuilletée : triangle framboise - amande - chocolat
- Muffin caramel noisette
SNACKING INSPIRÉ
- Développer une offre snacking tendance, rentable et cohérente avec les attentes actuelles
- Brioche salée au Cantal
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Vérification de la compréhension et de l’assimilation Les formateurs sollicitent régulièrement les apprenants au travers de questions ciblées et d’échanges afin de s’assurer de la bonne compréhension et de l’intégration des techniques abordées.
- Analyse des productions Les travaux réalisés par les apprenants sont évalués. L’analyse porte sur la qualité des produits finis et sur l’impact des méthodes utilisées, permettant de mesurer l’efficacité des acquis et d’identifier les axes d’amélioration.
- Auto-évaluation Les apprenants sont invités à réaliser une auto-évaluation en début et en fin de formation. Ce dispositif favorise la prise de conscience de leurs compétences initiales, de leur progression et de l’atteinte des objectifs pédagogiques.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports pédagogiques : Un livret de formation est remis à chaque participant afin de faciliter l’acquisition et la consolidation des connaissances.
- Mises en situation pratiques : Des travaux pratiques sont réalisés en binôme ou en individuel, permettant l’expérimentation directe des techniques abordées et le développement des compétences opérationnelles.
- Environnement professionnel : Les activités se déroulent dans un laboratoire de production équipé de matériel professionnel, garantissant des conditions proches de la réalité du métier et favorisant l’apprentissage par la pratique.
- Validation du parcours : À l’issue de la formation, une attestation de suivi est délivrée à chaque apprenant, attestant de sa participation et de l’acquisition des compétences visées.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants / nombre d'apprenants
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Acquisition des compétences techniques : Les apprenants maîtrisent les méthodes et techniques enseignées et sont capables de les appliquer de manière autonome dans des situations professionnelles. Qualité des productions : Les travaux réalisés répondent aux critères de qualité attendus, démontrant la bonne utilisation des outils et des procédés. Capacité d’analyse et de transfert : Les participants savent évaluer l’impact des méthodes utilisées sur le produit fini et transposer ces acquis dans leur pratique professionnelle. Autonomie et responsabilisation : Les apprenants développent leur capacité à travailler en binôme ou en individuel, en respectant les consignes et en optimisant leur organisation.
Modalité d'obtention
- Évaluation positive de la progression : Les auto-évaluations initiales et finales mettent en évidence une progression significative des compétences et une meilleure confiance dans leur pratique. Validation du parcours : Chaque participant reçoit une attestation de suivi de formation, garantissant la traçabilité et la reconnaissance de son engagement.
Lieu
ECOLE CHRISTIAN VABRET BOULANGERIE - PATISSERIE
3 rue Lavoisier 15000 AURILLAC
Capacité d'accueil
Entre 20 et 20 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
L'école accueille des personnes en situation de handicap. Référent handicap : Nathalie BREUIL n.breuil@efbpa.fr Les exigences liées aux métiers (position verticale, port de charge, déplacements incessants) sont à prendre en considération.
Prochaines dates
8 places restantes
CAMPUS DU PAIN 2026
du 20/04/2026 au 21/04/2026
AURILLAC