006-CUISSON AU FOUR A BOIS -MAITRISEZ LA TRADITION
Formation créée le 19/06/2025. Dernière mise à jour le 11/02/2026.
Version du programme : 1
Version du programme : 1
Prochaine date
01/07/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
21 heures (3 jours)Accessibilité
OuiÀ partir de
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€ Net de TVA006-CUISSON AU FOUR A BOIS -MAITRISEZ LA TRADITION
Redonnez à vos pains et viennoiseries le goût authentique grâce à la cuisson au four à bois. Aux côtés de Stéphane Reinat, Boulanger au parcours international et intervenant à l’École Christian Vabret, découvrez les techniques et les réglages qui font toute la différence pour obtenir des produits aux arômes incomparables. Un stage idéal pour les professionnels qui souhaitent enrichir leur savoir-faire et proposer en boutique des créations qui allient tradition et excellence.
Version PDFObjectifs de la formation
- Maitriser les différents levains
- Maitriser les différentes méthodes de pétrissage ( pétrissage amélioré, pétrissage intensifié...)
- Maitriser les différentes méthodes de fermentations ( fermentation longue, fermentation en chambre, fermentation en bac .... )
- Acquérir les connaissances fondamentale pour la créatin d'une nouvelle gamme de produits
- Intégrer l'optimisation des techniques de travail pour des créations rationnelles
- Valoriser le savoir-faire artisanal
- Maitrise du façonnage
- Maitrise de la chauffe d'un four à bois
- Maitrise des cuissons
- Dégustation et analyse organoleptique avec une étude des textures, des saveurs et méthode de conservation
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- artisans boulangers et leurs salariés
- formateurs ou démonstrateurs en boulangerie
- professionnels de la filière
- titulaires d'un diplôme de boulangerie et d'une expérience professionnelle
Prérequis
- Être titulaires d'un diplôme de boulangerie et d'une expérience professionnelle
- Ce stage ne convient pas aux novices ou amateurs
Contenu de la formation
Sélection et caractéristiques des farines
Comprendre les farines et leur comportement en panification
Le techniques de fermentation
Le four à bois LE PANYOL
- Chauffe et utilisation
- Cuisson des produits réalisés au four à bois LE PANYOL
LES RECETTES
- Pain de mie
- Pain de mie aux graines
- Pain à l'ancienne
- Petit bio type 80 en pointage bac
- Pain de campagne au levain dur en pointage retardé
- Pain à la farine de blé dur en pointage retardé
- La brioche vendéenne
- Tourte de seigle
- Pain bio à la frine de Khorasan
- Pain de tradition sur levain liquide en pointage bac
- Pain au petit épeautre
- Pain bio à la farine de grand épeautre aux graines
- Biscuits au sarrasin
- Brownies
- Suisse
Équipe pédagogique
Stéphane Reinat
Boulanger au parcours international, Stéphane a formé des professionnels en France, au Japon et à Hong-Kong. Expert en pain et viennoiserie, il a dirigé des boulangeries renommées et fondé l’école Rise à Hong-Kong. Aujourd’hui intervenant à l’École Christian Vabret, il transmet avec passion un savoir-faire alliant tradition et innovation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- lVérification de la compréhension et de l’assimilation Les formateurs sollicitent régulièrement les apprenants au travers de questions ciblées et d’échanges afin de s’assurer de la bonne compréhension et de l’intégration des techniques abordées.
- Analyse des productions Les travaux réalisés par les apprenants sont évalués. L’analyse porte sur la qualité des produits finis et sur l’impact des méthodes utilisées, permettant de mesurer l’efficacité des acquis et d’identifier les axes d’amélioration.
- Auto-évaluation Les apprenants sont invités à réaliser une auto-évaluation en début et en fin de formation. Ce dispositif favorise la prise de conscience de leurs compétences initiales, de leur progression et de l’atteinte des objectifs pédagogiques.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports pédagogiques : Un livret de formation est remis à chaque participant afin de faciliter l’acquisition et la consolidation des connaissances.
- Mises en situation pratiques : Des travaux pratiques sont réalisés en binôme ou en individuel, permettant l’expérimentation directe des techniques abordées et le développement des compétences opérationnelles.
- Environnement professionnel : Les activités se déroulent dans un laboratoire de production équipé de matériel professionnel, garantissant des conditions proches de la réalité du métier et favorisant l’apprentissage par la pratique.
- Validation du parcours : À l’issue de la formation, une attestation de suivi est délivrée à chaque apprenant, attestant de sa participation et de l’acquisition des compétences visées.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants / nombre d'apprenants
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Acquisition des compétences techniques : Les apprenants maîtrisent les méthodes et techniques enseignées et sont capables de les appliquer de manière autonome dans des situations professionnelles. Qualité des productions : Les travaux réalisés répondent aux critères de qualité attendus, démontrant la bonne utilisation des outils et des procédés. Capacité d’analyse et de transfert : Les participants savent évaluer l’impact des méthodes utilisées sur le produit fini et transposer ces acquis dans leur pratique professionnelle. Autonomie et responsabilisation : Les apprenants développent leur capacité à travailler en binôme ou en individuel, en respectant les consignes et en optimisant leur organisation.
Modalité d'obtention
- Évaluation positive de la progression : Les auto-évaluations initiales et finales mettent en évidence une progression significative des compétences et une meilleure confiance dans leur pratique. Validation du parcours : Chaque participant reçoit une attestation de suivi de formation, garantissant la traçabilité et la reconnaissance de son engagement.
Lieu
ECOLE CHRISTIAN VABRET BOULANGERIE - PATISSERIE
3 rue Lavoisier 15000 AURILLAC
Capacité d'accueil
Entre 5 et 12 apprenants
Délai d'accès
1 semaine
Accessibilité
L'école accueille des personnes en situation de handicap. Référent handicap : Nathalie BREUIL n.breuil@efbpa.fr Les exigences liées aux métiers (position verticale, port de charge, déplacements incessants) sont à prendre en considération.
Prochaines dates
12 places restantes
CUISSON AU FOUR A BOIS : MAITRISER LA TRADITION
du 01/07/2026 au 03/07/2026
AURILLAC