VIENNOISERIES A PARTAGER
Formation créée le 18/01/2026. Dernière mise à jour le 29/01/2026.
Version du programme : 1
Version du programme : 1
Prochaine date
15/06/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
16 heures (2 jours)Accessibilité
OuiÀ partir de
€ Net de TVAÀ partir de
€ Net de TVAÀ partir de
€ Net de TVAVIENNOISERIES A PARTAGER
Les viennoiseries à partager sont devenues un incontournable des vitrines modernes : généreuses, instinctivement gourmandes et conçues pour susciter le plaisir collectif, elles réinventent l’offre artisanale en alliant créativité, esthétique et convivialité. Nicolas STREIFF invite à une approche artisanale et du « fait maison » tout en déclinant et en enrichissant l’offre à travers des fabrications originales, créatives, saisonnières et festives dans un souci de rationalisation et de productivité.
Objectifs de la formation
- Maîtriser les techniques avancées de fabrication de viennoiseries à partager.
- Comprendre les paramètres essentiels de la fermentation, du façonnage et de la cuisson.
- Développer une gamme créative, rentable et adaptée à une production artisanale
- Optimiser l’organisation de production pour garantir régularité, qualité et rendement
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- artisans boulangers/pâtissiers et leurs salariés
- formateurs ou démonstrateurs en boulangerie/pâtisserie
- professionnels de la filière
- titulaires d'un diplôme de boulangerie/pâtisserie et d'une expérience professionnelle
Prérequis
- Être titulaires d'un diplôme de boulangerie/pâtisserie et d'une expérience professionnelle
- Ce stage ne convient pas aux novices ou amateurs
Contenu de la formation
Sélection des matières premières de qualité
Préparation des pâtes levées et pâtes levées feuilletées adaptées aux grands formats.
Techniques de façonnage pour formats généreux
Gestion de la fermentation pour une qualité constante
Réalisation de garnitures gourmandes et premium
Organisation de production : planning, gestion du froid, optimisation des coûts
LES RECETTES :
- Kouglof Pascal ganache chocolat praliné
- Brioche suzette
- Fougasse briochée "Marius"
- Brioche gourmande amande citron basilic
- Kouglof sur poolish à la bière
- Brioche soufflée
- panier au saveur de l'Est
- Trèfle exotique
- Nid d'abeille
Équipe pédagogique
Nicolas Streiff est un artisan passionné qui incarne la rigueur, la créativité et l’accessibilité de la boulangerie française. Son portrait est celui d’un homme qui a transformé son métier en art, tout en restant fidèle à ses racines et à sa clientèle quotidienne
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Vérification de la compréhension et de l’assimilation Les formateurs sollicitent régulièrement les apprenants au travers de questions ciblées et d’échanges afin de s’assurer de la bonne compréhension et de l’intégration des techniques abordées.
- Analyse des productions Les travaux réalisés par les apprenants sont évalués. L’analyse porte sur la qualité des produits finis et sur l’impact des méthodes utilisées, permettant de mesurer l’efficacité des acquis et d’identifier les axes d’amélioration.
- Auto-évaluation Les apprenants sont invités à réaliser une auto-évaluation en début et en fin de formation. Ce dispositif favorise la prise de conscience de leurs compétences initiales, de leur progression et de l’atteinte des objectifs pédagogiques.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports pédagogiques : Un livret de formation est remis à chaque participant afin de faciliter l’acquisition et la consolidation des connaissances.
- Mises en situation pratiques : Des travaux pratiques sont réalisés en binôme ou en individuel, permettant l’expérimentation directe des techniques abordées et le développement des compétences opérationnelles.
- Environnement professionnel : Les activités se déroulent dans un laboratoire de production équipé de matériel professionnel, garantissant des conditions proches de la réalité du métier et favorisant l’apprentissage par la pratique.
- Validation du parcours : À l’issue de la formation, une attestation de suivi est délivrée à chaque apprenant, attestant de sa participation et de l’acquisition des compétences visées.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants / nombre d'apprenants
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Acquisition des compétences techniques : Les apprenants maîtrisent les méthodes et techniques enseignées et sont capables de les appliquer de manière autonome dans des situations professionnelles. Qualité des productions : Les travaux réalisés répondent aux critères de qualité attendus, démontrant la bonne utilisation des outils et des procédés. Capacité d’analyse et de transfert : Les participants savent évaluer l’impact des méthodes utilisées sur le produit fini et transposer ces acquis dans leur pratique professionnelle. Autonomie et responsabilisation : Les apprenants développent leur capacité à travailler en binôme ou en individuel, en respectant les consignes et en optimisant leur organisation.
Modalité d'obtention
- Évaluation positive de la progression : Les auto-évaluations initiales et finales mettent en évidence une progression significative des compétences et une meilleure confiance dans leur pratique. Validation du parcours : Chaque participant reçoit une attestation de suivi de formation, garantissant la traçabilité et la reconnaissance de son engagement.
Lieu
ECOLE CHRISTIAN VABRET BOULANGERIE - PATISSERIE
3 rue Lavoisier 15000 AURILLAC
Capacité d'accueil
Entre 5 et 12 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
L'école accueille des personnes en situation de handicap. Référent handicap : Nathalie BREUIL n.breuil@efbpa.fr Les exigences liées aux métiers (position verticale, port de charge, déplacements incessants) sont à prendre en considération.
Prochaines dates
12 places restantes
VIENNOISERIES A PARTAGER
du 15/06/2026 au 16/06/2026
AURILLAC