003-TARTERIE BOULANGERE, VIENNOISERIES A PARTAGER & GATEAUX DE VOYAGE
Formation créée le 18/01/2026. Dernière mise à jour le 12/03/2026.
Version du programme : 1
Version du programme : 1
Prochaine date
15/06/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
16 heures (2 jours)Accessibilité
Oui003-TARTERIE BOULANGERE, VIENNOISERIES A PARTAGER & GATEAUX DE VOYAGE
A travers cette formation nous revoyons la maitrise des réalisations de pâte levée viennoise essentielle dans l’approche artisanale et « fait maison » tout en déclinant et en enrichissant l’offre à travers des fabrications originales, créatives, saisonnière dans un souci de rationalisation et de productivité. Le travail de tarterie boulangère, trait d’union entre l’univers tourrier du boulanger et celui du pâtissier de boulangerie sera au centre de la réflexion globale de ce stage et de sa mise en pratique dans les entreprises. Vous réaliserez également une gamme de cakes pour compléter ce programme autour des gâteaux de voyage. Le travail de mise en valeur et l’aspect visuel sera également présent dans nos réalisations pour dynamiser l’attractivité commerciale et l’envie de découvrir nos créations gourmandes à partager.
Objectifs de la formation
- Remises en question des gammes, évolutions et maitrises techniques
- Compréhension des mises en œuvre
- Mise en place de nouveautés pour diversifier l’offre et développer l’attractivité saisonnière des produits.
- Optimisation des taches et moyens, gain de temps de productivité.
- Assortiment et gamme de produits destiné au poste de tourrier ou professionnel recherchant la convergence de deux profils diffèrent mais complémentaire : le boulanger et le pâtissier.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- artisans boulangers/pâtissiers et leurs salariés
- formateurs ou démonstrateurs en boulangerie/pâtisserie
- professionnels de la filière
- titulaires d'un diplôme de boulangerie/pâtisserie et d'une expérience professionnelle
Prérequis
- Être titulaires d'un diplôme de boulangerie/pâtisserie et d'une expérience professionnelle
- Ce stage ne convient pas aux novices ou amateurs
Contenu de la formation
Choix des matières premières et type de process choisis pour les pâtes
Maitrise et suivi des pétrissages (Prise de corps, sablage, friabilité et consistance)
Maitrise et suivi des fermentations (Pointages, Apprêts à température contrôlée)
Réalisation de garnitures originales et rationnelles, mise en place et stockage par conservation.
Méthodes et maitrise des manipulations dans la réalisation des produits
Gestion de la cuisson adaptée aux types de produits.
Finitions originales et attractives
LES RECETTES AUTOUR DE LA BRIOCHE :
- Brioche soufflée
- Tarte briochée du jardin
- Tarte briochée suzette
- Tarte briochée écurreuil
- Couronne Briochée glacée amande citron
LES RECETTES A PARTAGER :
- Tarte du midi au riz au lait
- Tarte "saint Michel"pomme-caramel
- Tendresse de l'Est
- Tarte Capucine
- Flan Parisien
- Tarte Dame de Lorraine
- Tarte Alcazar
- Cookie garnis à partager
LES RECETTES DE CAKES :
- Cake citron meringué
- Cake aux fruits rouge et pralines
- Cake écossais
- Week-end aux fruits de saison
Équipe pédagogique
Nicolas Streiff est un artisan passionné qui incarne la rigueur, la créativité et l’accessibilité de la boulangerie française. Son portrait est celui d’un homme qui a transformé son métier en art, tout en restant fidèle à ses racines et à sa clientèle quotidienne
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Vérification de la compréhension et de l’assimilation Les formateurs sollicitent régulièrement les apprenants au travers de questions ciblées et d’échanges afin de s’assurer de la bonne compréhension et de l’intégration des techniques abordées.
- Analyse des productions Les travaux réalisés par les apprenants sont évalués. L’analyse porte sur la qualité des produits finis et sur l’impact des méthodes utilisées, permettant de mesurer l’efficacité des acquis et d’identifier les axes d’amélioration.
- Auto-évaluation Les apprenants sont invités à réaliser une auto-évaluation en début et en fin de formation. Ce dispositif favorise la prise de conscience de leurs compétences initiales, de leur progression et de l’atteinte des objectifs pédagogiques.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports pédagogiques : Un livret de formation est remis à chaque participant afin de faciliter l’acquisition et la consolidation des connaissances.
- Mises en situation pratiques : Des travaux pratiques sont réalisés en binôme ou en individuel, permettant l’expérimentation directe des techniques abordées et le développement des compétences opérationnelles.
- Environnement professionnel : Les activités se déroulent dans un laboratoire de production équipé de matériel professionnel, garantissant des conditions proches de la réalité du métier et favorisant l’apprentissage par la pratique.
- Validation du parcours : À l’issue de la formation, une attestation de suivi est délivrée à chaque apprenant, attestant de sa participation et de l’acquisition des compétences visées.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants / nombre d'apprenants
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Acquisition des compétences techniques : Les apprenants maîtrisent les méthodes et techniques enseignées et sont capables de les appliquer de manière autonome dans des situations professionnelles. Qualité des productions : Les travaux réalisés répondent aux critères de qualité attendus, démontrant la bonne utilisation des outils et des procédés. Capacité d’analyse et de transfert : Les participants savent évaluer l’impact des méthodes utilisées sur le produit fini et transposer ces acquis dans leur pratique professionnelle. Autonomie et responsabilisation : Les apprenants développent leur capacité à travailler en binôme ou en individuel, en respectant les consignes et en optimisant leur organisation.
Modalité d'obtention
- Évaluation positive de la progression : Les auto-évaluations initiales et finales mettent en évidence une progression significative des compétences et une meilleure confiance dans leur pratique. Validation du parcours : Chaque participant reçoit une attestation de suivi de formation, garantissant la traçabilité et la reconnaissance de son engagement.
Lieu
ECOLE CHRISTIAN VABRET BOULANGERIE - PATISSERIE
3 rue Lavoisier 15000 AURILLAC
Capacité d'accueil
Entre 5 et 12 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
L'école accueille des personnes en situation de handicap. Référent handicap : Nathalie BREUIL n.breuil@efbpa.fr Les exigences liées aux métiers (position verticale, port de charge, déplacements incessants) sont à prendre en considération.
Prochaines dates
11 places restantes
TARTERIE BOULANGERE, VIENNOISERIES A PARTAGER & GATEAU DE...
du 15/06/2026 au 16/06/2026
AURILLAC