GALETTE DES ROIS D'EXCEPTION AVEC OLIVIER MAGNE : TECHNIQUES ET CREATIVITE
Formation créée le 17/01/2026. Dernière mise à jour le 20/01/2026.
Version du programme : 1
Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
16 heures (2 jours)Accessibilité
OuiGALETTE DES ROIS D'EXCEPTION AVEC OLIVIER MAGNE : TECHNIQUES ET CREATIVITE
Proposez des galettes des rois qui se distinguent par leur qualité et leur originalité. Aux côtés d’Olivier Magne, Meilleur Ouvrier de France Boulanger et formateur international, découvrez les techniques et astuces pour des galettes aux feuilletages parfaits, aux finitions soignées et aux saveurs qui séduiront vos clients. Une formation idéale pour découvrir de nouvelles façons de travailler, enrichir votre savoir-faire et renforcer votre offre pendant la saison des fêtes.
Objectifs de la formation
- Maîtriser la fabrication complète et professionnelle de la galette des rois traditionnelle et de ses variantes.
- Approfondir les techniques de feuilletage, de garniture et de cuisson adaptées à une production régulière en boulangerie-pâtisserie.
- Optimiser l’organisation, la qualité et la régularité d’une production destinée à la vente.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- artisans boulangers/pâtissier et leurs salariés
- formateurs ou démonstrateurs en boulangerie/pâtisserie
- professionnels de la filière
- titulaires d'un diplôme de boulangerie/pâtisserie et d'une expérience professionnelle
Prérequis
- Être titulaires d'un diplôme de boulangerie/pâtisserie et d'une expérience professionnelle
- Ce stage ne convient pas aux novices ou amateurs
Contenu de la formation
LE FEUILLETAGE
- Comprendre les principes du feuilletage classique et inversé.
- Réaliser un feuilletage régulier : détrempe, beurrage, tours, repos.
- Maîtriser la découpe, le fonçage et le montage pour obtenir un développement homogène.
- Décliner les produits
LES GARNITURES
- Crème pâtissière
- Crème d'amande
- crème frangipane
- Réaliser différentes garnitures complémentaires : noisette, framboise, chocolat, poire, etc.
Les recettes :
- Brioche des rois
- Galette frangipane
- Galette à la framboise
- Galette poire - chocolat
- pithiviers
- chaussons
- palmiers
- pailles
Équipe pédagogique
Olivier Magne – MOF Boulanger 2015 : Le goût du pain né au cœur du Cantal
Héritier d’une lignée de boulangers, Olivier Magne découvre sa passion dans la boulangerie familiale de Saint-Cirgue-de-Jordanne. À 15 ans, il choisit ce métier, guidé par les valeurs d’authenticité et de transmission.
Sacré Meilleur Ouvrier de France en 2015 avec sa brioche toupie citron-cassis, il fonde les boulangeries Farine&O à Paris, où il sublimera, pendant plusieurs années, farines bio et savoir-faire traditionnel.
Formateur international, expert du levain naturel et des fermentations longues, il incarne aujourd’hui la boulangerie artisanale française.
💬 « Le pain, c’est une histoire de racines, de gestes et de respect du vivant. »
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Vérification de la compréhension et de l’assimilation Les formateurs sollicitent régulièrement les apprenants au travers de questions ciblées et d’échanges afin de s’assurer de la bonne compréhension et de l’intégration des techniques abordées.
- Analyse des productions Les travaux réalisés par les apprenants sont évalués. L’analyse porte sur la qualité des produits finis et sur l’impact des méthodes utilisées, permettant de mesurer l’efficacité des acquis et d’identifier les axes d’amélioration.
- Auto-évaluation Les apprenants sont invités à réaliser une auto-évaluation en début et en fin de formation. Ce dispositif favorise la prise de conscience de leurs compétences initiales, de leur progression et de l’atteinte des objectifs pédagogiques.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports pédagogiques : Un livret de formation est remis à chaque participant afin de faciliter l’acquisition et la consolidation des connaissances.
- Mises en situation pratiques : Des travaux pratiques sont réalisés en binôme ou en individuel, permettant l’expérimentation directe des techniques abordées et le développement des compétences opérationnelles.
- Environnement professionnel : Les activités se déroulent dans un laboratoire de production équipé de matériel professionnel, garantissant des conditions proches de la réalité du métier et favorisant l’apprentissage par la pratique.
- Validation du parcours : À l’issue de la formation, une attestation de suivi est délivrée à chaque apprenant, attestant de sa participation et de l’acquisition des compétences visées.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants / nombre d'apprenants
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Acquisition des compétences techniques : Les apprenants maîtrisent les méthodes et techniques enseignées et sont capables de les appliquer de manière autonome dans des situations professionnelles. Qualité des productions : Les travaux réalisés répondent aux critères de qualité attendus, démontrant la bonne utilisation des outils et des procédés. Capacité d’analyse et de transfert : Les participants savent évaluer l’impact des méthodes utilisées sur le produit fini et transposer ces acquis dans leur pratique professionnelle. Autonomie et responsabilisation : Les apprenants développent leur capacité à travailler en binôme ou en individuel, en respectant les consignes et en optimisant leur organisation.
Modalité d'obtention
- Évaluation positive de la progression : Les auto-évaluations initiales et finales mettent en évidence une progression significative des compétences et une meilleure confiance dans leur pratique. Validation du parcours : Chaque participant reçoit une attestation de suivi de formation, garantissant la traçabilité et la reconnaissance de son engagement.
Lieu
ECOLE CHRISTIAN VABRET BOULANGERIE - PATISSERIE
3 rue Lavoisier 15000 AURILLAC
Capacité d'accueil
Entre 5 et 12 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
L'école accueille des personnes en situation de handicap. Référent handicap : Nathalie BREUIL n.breuil@efbpa.fr Les exigences liées aux métiers (position verticale, port de charge, déplacements incessants) sont à prendre en considération.