PAIN AU LEVAIN AU QUOTIDIEN, FARINES NATIVES & BLÉS ANCIENS
Formation créée le 16/01/2026. Dernière mise à jour le 20/01/2026.
Version du programme : 1
Version du programme : 1
Prochaine date
14/09/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
21 heures (3 jours)Accessibilité
OuiÀ partir de
€ Net de TVAÀ partir de
€ Net de TVAÀ partir de
€ Net de TVAPAIN AU LEVAIN AU QUOTIDIEN, FARINES NATIVES & BLÉS ANCIENS
Clément Bellegarde – Le boulanger engagé, pionnier des farines natives et du pain vivant "Le levain est l’avenir de la boulangerie artisanale. Délaissé par la profession au profit de la levure, le levain est pourtant une pièce maîtresse de l’échiquier du boulanger. Ce stage vous donnera les clés de la gestion du levain au quotidien en production, et c’est également l’occasion de voir plusieurs techniques de pétrissage et de fermentation qu’il offre, au travers de farines natives, sur meule de pierre, avec ou sans gluten."
Objectifs de la formation
- Apprendre à gérer ses levains au quotidien
- Voir les différents types de levains : liquides, pâteux, durs,
- Comprendre les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques des farines natives
- Comprendre l’intérêt de l’alliance entre levain et des farines natives,
- Valoriser son savoir-faire artisanal en examinant l’ensemble des techniques de fermentation,
- Comprendre l’intérêt des blés anciens (petit-épeautre, Khorasan, etc..),
- Développer une nouvelle gamme de produits à forte valeur ajoutée.
- DApporter aux participants des compétences essentielles en matière de travail sur levain en entreprise.
- Dégustation et analyse organoleptique avec une étude des textures, associations des parfums et méthode de conservation
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- artisans boulangers et leurs salariés
- formateurs ou démonstrateurs en boulangerie
- professionnels de la filière
- titulaires d'un diplôme de boulangerie et d'une expérience professionnelle
Prérequis
- Être titulaires d'un diplôme de boulangerie et d'une expérience professionnelle
- Ce stage ne convient pas aux novices ou amateurs
Contenu de la formation
APPRENDRE A GERER SES LEVAINS AU QUOTIDIEN
Maîtriser les techniques de fabrication et de production
Acquérir les connaissances fondamentales dans la création d’une nouvelle gamme de produits
Les recettes :
- Seigle avec levain de seigle en pointage bac
- Petit épeautre avec levain de petit épeautre
- Khorasan avec levain de seigle
- Sarrasin avec levain de seigle
- Rouge de Bordeaux avec levain de seigle
- Pain T65 avec levain de blé aux fruits
- Pain avec levain de blé à la farine de quinoa
- Pain avec levain de blé à la farine de pois chiches
- Pain T80 avec levain de blé et déclinaison possible : graines, fibres (avec du son de seigle), châtaigne, maïs...
Équipe pédagogique
Clément Bellegarde – Le boulanger engagé, pionnier des farines natives et du pain vivant
Ancien avocat reconverti en artisan boulanger, Clément Bellegarde incarne une nouvelle génération de boulangers : passionnés, conscients et profondément ancrés dans leur territoire. Fondateur de la boulangerie Gueule de Pain à Alès, il façonne chaque jour des pains au levain naturel, à base de farines biologiques lozériennes et de blés anciens, cultivés en circuit court.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Vérification de la compréhension et de l’assimilation Les formateurs sollicitent régulièrement les apprenants au travers de questions ciblées et d’échanges afin de s’assurer de la bonne compréhension et de l’intégration des techniques abordées.
- Analyse des productions Les travaux réalisés par les apprenants sont évalués. L’analyse porte sur la qualité des produits finis et sur l’impact des méthodes utilisées, permettant de mesurer l’efficacité des acquis et d’identifier les axes d’amélioration.
- Auto-évaluation Les apprenants sont invités à réaliser une auto-évaluation en début et en fin de formation. Ce dispositif favorise la prise de conscience de leurs compétences initiales, de leur progression et de l’atteinte des objectifs pédagogiques.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports pédagogiques : Un livret de formation est remis à chaque participant afin de faciliter l’acquisition et la consolidation des connaissances.
- Mises en situation pratiques : Des travaux pratiques sont réalisés en binôme ou en individuel, permettant l’expérimentation directe des techniques abordées et le développement des compétences opérationnelles.
- Environnement professionnel : Les activités se déroulent dans un laboratoire de production équipé de matériel professionnel, garantissant des conditions proches de la réalité du métier et favorisant l’apprentissage par la pratique.
- Validation du parcours : À l’issue de la formation, une attestation de suivi est délivrée à chaque apprenant, attestant de sa participation et de l’acquisition des compétences visées.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants / nombre d'apprenants
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Acquisition des compétences techniques : Les apprenants maîtrisent les méthodes et techniques enseignées et sont capables de les appliquer de manière autonome dans des situations professionnelles. Qualité des productions : Les travaux réalisés répondent aux critères de qualité attendus, démontrant la bonne utilisation des outils et des procédés. Capacité d’analyse et de transfert : Les participants savent évaluer l’impact des méthodes utilisées sur le produit fini et transposer ces acquis dans leur pratique professionnelle. Autonomie et responsabilisation : Les apprenants développent leur capacité à travailler en binôme ou en individuel, en respectant les consignes et en optimisant leur organisation.
Modalité d'obtention
- Évaluation positive de la progression : Les auto-évaluations initiales et finales mettent en évidence une progression significative des compétences et une meilleure confiance dans leur pratique. Validation du parcours : Chaque participant reçoit une attestation de suivi de formation, garantissant la traçabilité et la reconnaissance de son engagement.
Lieu
ECOLE CHRISTIAN VABRET BOULANGERIE - PATISSERIE
3 rue Lavoisier 15000 AURILLAC
Capacité d'accueil
Entre 5 et 12 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
L'école accueille des personnes en situation de handicap. Référent handicap : Nathalie BREUIL n.breuil@efbpa.fr Les exigences liées aux métiers (position verticale, port de charge, déplacements incessants) sont à prendre en considération.
Prochaines dates
12 places restantes
PAIN AU LEVAIN AU QUOTIDIEN, FARINES NATIVES & BLÉS ANCIE...
du 14/09/2026 au 16/09/2026
AURILLAC