GLACES & SORBETS : BOOSTEZ VOTRE OFFRE ESTIVALE
Plongez au cœur des saveurs originelles dédié aux blés anciens, céréales et pains
Formation créée le 15/01/2026. Dernière mise à jour le 20/01/2026.Version du programme : 1
Prochaine date
09/03/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
16 heures (2 jours)Accessibilité
OuiGLACES & SORBETS : BOOSTEZ VOTRE OFFRE ESTIVALE
Plongez au cœur des saveurs originelles dédié aux blés anciens, céréales et pains
Aux côtés de Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Glacier, découvrez les techniques et savoir-faire pour proposer des glaces et sorbets raffinés, aux saveurs intenses et aux textures parfaites. Un stage idéal pour les professionnels qui souhaitent diversifier leur offre boutique et répondre à la forte demande en produits frais et gourmands pendant l’été.
Objectifs de la formation
- Maîtriser les techniques fondamentales et avancées de glacerie artisanale.
- Réaliser des entremets glacés classiques en respectant les textures, les équilibres et les finitions.
- Produire des pots gourmands glacés inspirés de desserts emblématiques.
- Concevoir des petits gâteaux individuels glacés avec précision et régularité.
- Élaborer des Exkimos® glacés créatifs et techniquement maîtrisés.
- Réaliser des cocktails alcoolisés glacés en respectant les équilibres aromatiques.
- Développer autonomie, organisation et rigueur dans un environnement professionnel.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- artisans glaciers / pâtissiers et leurs salariés
- formateurs ou démonstrateurs en pâtisserie et glacerie
- professionnels de la filière
- titulaires d'un diplôme professionnel du domaine concerné et d'une expérience professionnelle
Prérequis
- Être titulaires d'un diplôme professionnel du domaine concerné et d'une expérience professionnelle
- Ce stage ne convient pas aux novices ou amateurs
Contenu de la formation
Technologie de la glace et des ingrédients qui la composent
Process de fabrication
Equilibrage des recettes
Les recettes - Entremets classiques glacés
- Opéra
- Fraisier pistache
- Millefeuille vanille caramel
Les recettes - Pots gourmands glacés
- Tarte au citron
- Pêche Melba
- Exotique
Les recettes - Petits gâteaux individuels glacés
- Charlotte framboise litchi rose
- Forêt noire
- succès noisette citron
Les recettes - Exkimos® glacés
- Mars ou Snickers
- Sensation After Eight
- Souvenir d'une pomme tatin à la cannelle
Cocktail alcoolisés glacés
- Mojito
- Sprtiz
- Piña Colada
Équipe pédagogique
Stéphane Augé – MOF Glacier 2007 : Le sculpteur de saveurs glacées
Cuisinier de formation, passionné de pâtisserie, Stéphane Augé découvre l’univers de la glace aux côtés de Meilleurs Ouvriers de France. Fasciné par la technicité et la créativité de cette discipline, il se lance dans l’aventure avec une rigueur exemplaire.
🏆 Champion de France de sculpture sur glace en 2003, vice-champion du monde en 2008, il décroche en 2007 le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France Glacier, fruit d’années de perfectionnement et d’innovation.
Aujourd’hui, il transmet son savoir au lycée hôtelier Quercy-Périgord de Souillac, et forme aussi les professionnels à travers stages et masterclasses. Coach de l’équipe française à la Coupe du Monde de la Glace 2020, il est reconnu comme un pilier de la glacerie artisanale française.
Il partage ses techniques à travers des stages professionnels immersifs : sorbets fruités, barres glacées au caramel beurre salé, créations modernes…
💬 « La glace, c’est plus qu’un dessert : c’est une émotion à sculpter. » – Stéphane Augé
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Vérification de la compréhension et de l’assimilation Les formateurs sollicitent régulièrement les apprenants au travers de questions ciblées et d’échanges afin de s’assurer de la bonne compréhension et de l’intégration des techniques abordées.
- Analyse des productions Les travaux réalisés par les apprenants sont évalués. L’analyse porte sur la qualité des produits finis et sur l’impact des méthodes utilisées, permettant de mesurer l’efficacité des acquis et d’identifier les axes d’amélioration.
- Auto-évaluation Les apprenants sont invités à réaliser une auto-évaluation en début et en fin de formation. Ce dispositif favorise la prise de conscience de leurs compétences initiales, de leur progression et de l’atteinte des objectifs pédagogiques.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports pédagogiques : Un livret de formation est remis à chaque participant afin de faciliter l’acquisition et la consolidation des connaissances.
- Mises en situation pratiques : Des travaux pratiques sont réalisés en binôme ou en individuel, permettant l’expérimentation directe des techniques abordées et le développement des compétences opérationnelles.
- Environnement professionnel : Les activités se déroulent dans un laboratoire de production équipé de matériel professionnel, garantissant des conditions proches de la réalité du métier et favorisant l’apprentissage par la pratique.
- Validation du parcours : À l’issue de la formation, une attestation de suivi est délivrée à chaque apprenant, attestant de sa participation et de l’acquisition des compétences visées.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants / nombre d'apprenants
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Acquisition des compétences techniques : Les apprenants maîtrisent les méthodes et techniques enseignées et sont capables de les appliquer de manière autonome dans des situations professionnelles. Qualité des productions : Les travaux réalisés répondent aux critères de qualité attendus, démontrant la bonne utilisation des outils et des procédés. Capacité d’analyse et de transfert : Les participants savent évaluer l’impact des méthodes utilisées sur le produit fini et transposer ces acquis dans leur pratique professionnelle. Autonomie et responsabilisation : Les apprenants développent leur capacité à travailler en binôme ou en individuel, en respectant les consignes et en optimisant leur organisation.
Modalité d'obtention
- Évaluation positive de la progression : Les auto-évaluations initiales et finales mettent en évidence une progression significative des compétences et une meilleure confiance dans leur pratique. Validation du parcours : Chaque participant reçoit une attestation de suivi de formation, garantissant la traçabilité et la reconnaissance de son engagement.
Lieu
ECOLE CHRISTIAN VABRET BOULANGERIE - PATISSERIE
3 rue Lavoisier 15000 AURILLAC
Capacité d'accueil
Entre 5 et 12 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
L'école accueille des personnes en situation de handicap. Référent handicap : Nathalie BREUIL n.breuil@efbpa.fr Les exigences liées aux métiers (position verticale, port de charge, déplacements incessants) sont à prendre en considération.
Prochaines dates
12 places restantes
GLACES & SORBETS : BOOSTEZ VOTRE OFFRE ESTIVALE
du 09/03/2026 au 10/03/2026
AURILLAC