CAP PATISSIER - programme d'origine
Formation créée le 04/08/2025. Dernière mise à jour le 24/09/2026.
Version du programme : 1
Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
952 heuresAccessibilité
OuiFormation certifiante
OuiFinancement CPF
CPF #D1104
10 396,00 €
Net de TVA
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CAP PATISSIER - programme d'origine
Cette formation prépare au diplôme de l'Education Nationale du CAP Pâtissier Elle est réservée aux adultes dans le cadre d'une reconversion professionnelle accélérée et donne tous les apprentissages nécessaires pour travailler en pâtisserie
Version PDFObjectifs de la formation
- Le titulaire du CAP « Pâtissier » fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation. Il exerce son activité dans le respect : - des procédés de transformation (de l’élaboration à la finition), - des normes d’hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur, - des préconisations liées au développement durable, notamment la lutte contre le gaspillage.
- Il contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il peut être amené à être en contact avec la clientèle.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tout public
Prérequis
- Avoir au moins 18 ans
- Maitriser la langue française
- Pour les étrangers : posséder un titre de séjour/visa valide
Contenu de la formation
Vous apprendrez à réaliser tous les produits inhérents au référentiel du CAP PATISSIER :
- Les tartes : Bourdalou, choco-framboise, choco-noisettes, ....
- Entremets et petits gâteaux / décor et finition / écriture au cornet
- Petits fours secs et moelleux
- Les pâte friables / les pâtes à choux : éclairs, religieuses, éclair revisité, craquelin ...
- Crème de base, appareils à crème, appareils dérivés, appareils croustillants
- Meringues
- Feuilletage
- Décors en chocolat / décor en sucre
- Viennoiserie en pâte levé et pâte levée feuilletée
Vous travaillerez une gamme de produits essentiels à la connaissance du métier (hors référentiel du CAP PATISSIER)
- Glaces : entremets glacés, vacherins, esquimaux glacés, barres glacées...
- Semaines thématiques : Gâteaux de voyage, petits fours secs et moelleux, tartes tendances...
- Initiation croquembouche / réalisation de nougatine
- Macarons
- Viennoiseries garnies : pannetone, kougloff...
- Viennoiseries sur pré-fermentation : poolish, levain naturel
- Divers glaçage : glaçage miroir, velours, chocolat
Production de petits fours secs et moelleux, gâteau de voyage ( correspondant à l'épreuve EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage)
- Gérer la réception des produits
- Effectuer le suivi des produits stockés
- Organiser son poste de travail
- Appliquer les règles d'hygiène
- Elaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
- Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâte, petits fours secs et moelleux, meringues
- Evaluer sa production
Production d'entremets et petits gâteaux ( correspond à l'épreuve EP2 - Entremets et petits gâteaux)
- Organiser la production
- Préparer les éléments de garniture
- Préparer les fonds d'un entremets et ou des petits gâteaux
- Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
- Valoriser la pâtisserie élaborée
- Mesurer le coût des produits fabriqués
Prévention - santé - environnement
- Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
- Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
- Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
- Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
- Agir face à une situation d’urgence
Équipe pédagogique
Directrice : Nathalie BREUIL
Chargée de formation en boulangerie : Angélique SEPVAL
Formateur en Pâtisserie : Valéry AMELINE
Formateur en sciences : Jean Marc LACAMBRE
Formateur en Gestion : Arthur BELAIGUES
Formateur en PSE : Junling GAILLARD - INFA
Formateur en Anglais : Junling GAILLARD - INFA
Formateur en Français : Junling GAILLARD - INFA
Formateur en Mathématiques, sciences physiques et chimiques : Jean Marc LACAMBRE
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- QUIZ régulier durant la formation présentielle
- Livret de l'apprenant
- MASTER du formateur
- Examen blanc
- Epreuve en controle en cours de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Laboratoire de production équipé de matériel professionnel de haute technologie
- Livre MEMENTO DU PATISSIER - tout sur le nouveau CAP - Germain Etienne - tome 1 et 2
- LIVRET DE RECETTES
- LIVRET APPRENANTS
- MALLETTE D'OUTILLAGE PEDAGOGIQUE
- Tenue professionnelle composée d'un pantalon / une veste professionnelle / un tablier / une paire de chaussures de sécurité / un toque
Qualité et satisfaction
Enquête de satisfaction
suivi pédagogique
continuité pédagogique
Taux de réussite
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Maitrise des savoirs et savoirs-faire et validation du diplôme
Modalité d'obtention
- Contrôle en cours de formation Délivrance d'une attestation de suivi de la formation
Lieu
ECOLE CHRISTIAN VABRET BOULANGERIE - PATISSERIE
3 rue Lavoisier 15000 AURILLAC
Capacité d'accueil
Entre 10 et 16 apprenants
Accessibilité
L'école accueille des personnes en situation de handicap. Référent handicap : Nathalie BREUIL n.breuil@efbpa.fr Les exigences liées aux métiers (position verticale, port de charge, déplacements incessants) sont à prendre en considération.