BLÉS ANCIENS & CÉRÉALES : L'ART DU PAIN AUTHENTIQUE
Plongez au cœur des saveurs originelles dédié aux blés anciens, céréales et pains
Formation créée le 28/11/2025. Dernière mise à jour le 01/12/2025.Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
21 heures (3 jours)Accessibilité
OuiBLÉS ANCIENS & CÉRÉALES : L'ART DU PAIN AUTHENTIQUE
Plongez au cœur des saveurs originelles dédié aux blés anciens, céréales et pains
Plongez au cœur des saveurs originelles avec ce stage unique dédié aux blés anciens, céréales et pains. Aux côtés de Philippe Guichard, paysan bio passionné, découvrez la richesse des variétés anciennes et les secrets d’une agriculture respectueuse des sols. Puis, avec Stéphane Reinat, perfectionnez vos techniques de panification pour sublimer ces farines d’exception à partir de levains. Un stage pour les professionnels en quête d’authenticité et de différenciation, alliant savoir-faire agricole et maîtrise boulangère.
Objectifs de la formation
- Identifier les variétés anciennes de céréales et comprendre leur rôle dans la préservation de la biodiversité.
- Connaître les principes agronomiques favorisant la santé des sols et la durabilité des cultures.
- Sélectionner et utiliser des variétés anciennes adaptées à une production respectueuse des sols.
- Comprendre les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques des farines issues de variétés anciennes.
- Maîtriser les techniques de transformation des céréales en farines de qualité.
- Intégrer les pratiques de production dans une logique de circuit court et de valorisation locale.
- Situer la place du pain dans une démarche durable et authentique, en lien avec les pratiques agricoles respectueuses de l’environnement
- Élaborer des pains valorisant les farines anciennes, en respectant les processus naturels de fermentation.
- Transmettre une vision durable et authentique du pain, en lien direct avec la terre et les producteurs.
- Favoriser une approche pédagogique qui met en avant la responsabilité sociale et environnementale du métier
- Développer une sensibilité à la biodiversité et à la préservation des ressources naturelles
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- artisans boulangers et leurs salariés
- formateurs ou démonstrateurs en boulangerie
- professionnels de la filière
- titulaires d'un diplôme de boulangerie et d'une expérience professionnelle
Prérequis
- Être titulaires d'un diplôme de boulangerie et d'une expérience professionnelle
- Ce stage ne convient pas aux novices ou amateurs
Contenu de la formation
Sélection et caractéristiques des blés anciens et céréales
- Les blés de populations T45 - T80 - T130
- Rouge de Bordeaux T 110
- Blé dur Senator Capelli T 80
- Khorasan T 110
- Seigle blanc T 110
- Farine de maïs
- Farine de sarrazin
- Maïs torreffié
- Pois chiche
Compréhension des farines natives et de leur comportement en panification
Technique de fermentation
Les recettes :
- Brioche sur blé de population T 45
- Pain au levain sur blé de population T 80
- Pain au levain sur blé de population T 130 complet
- Pain sur fermentation lente sur Rouge de bordeaux T 110
- Pain à la semoule sur blé dur Sénator Capelli T 80
- Brioch à la semoule sur blé dur Senator Capelli T 80 et huile d'olive
- Pain au levain Khorasan T 110
- Tourte de seigle blanc T 65
- Pain au levain sur empois de maïs
- Pain au levain sur empois de sarrazin
- Biscuit au sarrazin
- Biscuit sur rouge de bordeaux
- Biscuit aux pois chiche
Équipe pédagogique
Philippe Guichard
Paysan bio passionné et engagé, Philippe cultive des blés anciens et des céréales dans une démarche agroécologique depuis 1995. Son savoir-faire repose sur la préservation des variétés anciennes et la production de farines de qualité, respectueuses de la biodiversité et des sols. Il transmet une vision durable et authentique du pain, en lien direct avec la terre.
Stéphane Reinat
Boulanger au parcours international, Stéphane a formé des professionnels en France, au Japon et à Hong-Kong. Expert en pain et viennoiserie, il a dirigé des boulangeries renommées et fondé l’école Rise à Hong-Kong. Aujourd’hui formateur à l’École Christian Vabret, il transmet avec passion un savoir-faire alliant tradition et innovation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Vérification de la compréhension et de l’assimilation Les formateurs sollicitent régulièrement les apprenants au travers de questions ciblées et d’échanges afin de s’assurer de la bonne compréhension et de l’intégration des techniques abordées.
- Analyse des productions Les travaux réalisés par les apprenants sont évalués. L’analyse porte sur la qualité des produits finis et sur l’impact des méthodes utilisées, permettant de mesurer l’efficacité des acquis et d’identifier les axes d’amélioration.
- Auto-évaluation Les apprenants sont invités à réaliser une auto-évaluation en début et en fin de formation. Ce dispositif favorise la prise de conscience de leurs compétences initiales, de leur progression et de l’atteinte des objectifs pédagogiques.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports pédagogiques : Un livret de formation est remis à chaque participant afin de faciliter l’acquisition et la consolidation des connaissances.
- Mises en situation pratiques : Des travaux pratiques sont réalisés en binôme ou en individuel, permettant l’expérimentation directe des techniques abordées et le développement des compétences opérationnelles.
- Environnement professionnel : Les activités se déroulent dans un laboratoire de production équipé de matériel professionnel, garantissant des conditions proches de la réalité du métier et favorisant l’apprentissage par la pratique.
- Validation du parcours : À l’issue de la formation, une attestation de suivi est délivrée à chaque apprenant, attestant de sa participation et de l’acquisition des compétences visées.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants / nombre d'apprenants
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Acquisition des compétences techniques : Les apprenants maîtrisent les méthodes et techniques enseignées et sont capables de les appliquer de manière autonome dans des situations professionnelles. Qualité des productions : Les travaux réalisés répondent aux critères de qualité attendus, démontrant la bonne utilisation des outils et des procédés. Capacité d’analyse et de transfert : Les participants savent évaluer l’impact des méthodes utilisées sur le produit fini et transposer ces acquis dans leur pratique professionnelle. Autonomie et responsabilisation : Les apprenants développent leur capacité à travailler en binôme ou en individuel, en respectant les consignes et en optimisant leur organisation.
Modalité d'obtention
- Évaluation positive de la progression : Les auto-évaluations initiales et finales mettent en évidence une progression significative des compétences et une meilleure confiance dans leur pratique. Validation du parcours : Chaque participant reçoit une attestation de suivi de formation, garantissant la traçabilité et la reconnaissance de son engagement.
Lieu
ECOLE CHRISTIAN VABRET BOULANGERIE - PATISSERIE
3 rue Lavoisier 15000 AURILLAC
Capacité d'accueil
Entre 5 et 12 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
L'école accueille des personnes en situation de handicap. Référent handicap : Nathalie BREUIL n.breuil@efbpa.fr Les exigences liées aux métiers (position verticale, port de charge, déplacements incessants) sont à prendre en considération.